Основною випічкою на Великдень є паска. Існує багато рецептів її приготування, та кожна господиня має власний, випробуваний роками рецепт. Суспільне зібрало історії херсонських майстринь і їх секрети приготування пасхальної випічки.
Аромат свіжоспеченої паски і бабусина усмішка - одні з найкращих спогадів дитинства. Ольга Жукова, с. Іванівка
Ось з чого все починалося. Тоді я жила у сусідньому селі Садове, але Великодні звичаї навколишніх сіл особливо не відрізнялися. І ще була нерадісна особливість тих часів: наші бабусі боялися розповідати нам про традиції Великодня. Хоч дітям було цікаво, навіщо пекти паски, що означають фарбовані яйця - крашанки, чому паски не можна їсти до неділі... Та розмови про це могли коштувати тоді волі, а то й життя.
Отже, в Іванівці і досі пам'ятають і по-сучасному використовують уміння пекти паски. Звісно, раніше, щоб замісити тісто на саморобних хмелевих дріжджах, треба було заздалегідь їх наготувати. Процес приготування тіста починався з вечора середи, четверга або п'ятниці. А для випікання пасок готувалися завжди особливо.
Форми для пасок у давнину були глиняні. У моєї бабусі були різного розміру металеві банки. Вона пекла одну велику паску для родини, а також маленькі - для дітей і пригощання гостей.
Якщо паски випікали вдень, то бабуся забороняла нам гучно поводитися у хаті, грюкати дверима, щоб не осіло тісто або паски у формах, коли відстоювалися - "підіймалися" - перед випіканням.
Ще пам'ятаю, як моя мама - завучка школи - ходила у кожен клас і просила дітей, щоб не приносили у школу крашанки і паски у понеділок після Великодня. Бо тоді за це могли покарати і дітей, і вчителів. Слава Богу, тепер такого немає. Ми живемо у вільній Україні. Що хочемо - печемо, і святимо, і споживаємо.
РЕЦЕПТ:
- 1 л сметани (або верх сироватки)
- 1 л молока
- 10 яєць (жовтки)
- 150 г дріжджів (пресованих)
- 900 г цукру
- 250 г масла (вершків)
- 4-5 кг пшеничного борошна вищого ґатунку
- 2 пакетики ваніліну
- 1 дрібка солі
- смалець для змащування форм.
Тісто живе, у нього є душа та енергія кожної людини. Наталія Бондар, м. Херсон
Перші кулінарні шедеври моя родина скуштувала, коли мені було 10 років. Це були пиріжки з полуницею. Поки рідних не було вдома, я вирішила їх здивувати пиріжками, горою брудного посуду та кухонною кімнатою, засипаною борошном.
Коли мені було 11 років, мати потрапила до лікарні і тому відповідальність за приготування їжі дісталась мені, треба було годувати тата, маленьку сестричку 6 років та прабабусю, якій було 80.
Жили ми у селі, готували на дровах у печі, саме у ній і народжувались мої перші Великодні пасочки під керівництвом суворої бабусі Любушки за рецептом, що передавався розповідями від прабабусі з покоління у покоління. Вона розповідала послідовність процесів крок за кроком, а я ретельно все відтворювала. Особливе почуття народилось саме до пасхальної випічки, тому що це - особливий вид тіста – живе, з молитвами, для мене це важливо - готувати так, як колись готували мої прабабусі для усієї родини.
Найголовніше, що мене завжди вражало, бабуся використовувала особливий відлік часу при замішуванні тіста – молитву! Кожен заміс, наступне обминання до повної випічки проводилася з молитвою у повній тиші без сторонніх звуків та метушні. Кількість "Отче наш" на кожен процес був різним. Бабуся завжди казала: тісто живе, у нього є душа та енергія кожної людини: від того, хто орав землю, сіяв пшеницю, брав участь у жнивах та молов зерно, до того, хто випікає та вкладає сенс у цей процес.
Час іде, мода на випічку та прикрашання пасочок змінюється, але рецепт я залишаю незмінним. Всі інгредієнти - максимально натуральні домашні продукти, але для мене обов’язковою складовою є спеція – шафран, він дає неповторний сонячний колір та аромат.
РЕЦЕПТ:
- Борошно 3 кг
- Сметана домашня 0,5 л
- Дріжджі пресовані 100 г
- Масло домашнє вершкове 300 г
- Молоко 0,5 л
- Мед 300 г + 1 кг цукру
- Яйця 10 шт + 10 жовтків
- Спеції – шафран, екстракт ванілі, цедра лимону, апельсину, родзинки, цукати (за бажанням).
Немає нічого кращого, ніж паска, приготовлена власними руками за нашим незмінним, родинним рецептом. Ганна Ткач та Оксана Гритчина, с. Нижні Сірогози
Рецепт зберігся у найдрібніших подробицях.
О 2-й годині страсної п’ятниці з гарним настроєм, промовляючи «Отче наш», ми вчиняємо опару: у каструлю (до 10 літрів) всипаємо 1 ківш (2 руки, складені разом) світлого, двічі просіяного борошна вищого ґатунку, заливаємо борошно пів літрами киплячого молока, добре розтираємо грудочки.
Коли маса охолоне до температури тіла, змішуємо з уже підготовленими дріжджами (80-100 г дріжджів розведені у 50 г теплого молока).
За 2 години до опари додаємо молоко або сироватку (1,5 л), яйця (6 шт.), розмішані з 2 чайними ложками солі і трохи борошна. Знову добре перемішуємо, накриваємо рушником і ставимо у тепле місце.
О 5.00 у підрослу опару додаємо ванілін, розтоплене вершкове масло навпіл з маргарином (200 г) і замішуємо тісто.
Треба обдати інгредієнти кип’ятком, щоб змити з них чужі думки. Тетяна Скороход, Зеленопідська громада
Історія виникнення тістообробної справи у Зеленому Поді розпочалася з далекого 1929 року, а саме від початку освоєння земель тогочасного Червоного Перекопу. Тоді до села Діброва, що біля Дмитрівки, переїхала молода родина, яка привезла із собою прекрасний звичай обрядового тісторобства.
Одного разу до моєї бабусі Уляни Іванівни Фесинко завітали молоді подружки – сусідки і попросили її навчити їх пекти пироги, бо від її хати щодня віяло неймовірними ароматами випічки. Довгими вечорами вона розповідала їм, що замішувати те чи інше тісто, – священний ритуал і що навіть у смажених пампушках криється велика таємниця містичної обрядовості.
Бабуся тоді відкрила сусідкам таємницю, яка передавалась із покоління в покоління і побутує до тепер. Я теж печу за її рецептом і пишаюсь, що зберегла сімейну традицію дріжджового тіста і передала своїм дітям та онукам.
Здається,на перший погляд - просте дріжджове тісто, але його унікальність - у його універсальності. З цього тіста можна пекти та смажити будь-що. Головне - знати хитрощі приготування. Наприклад, сіль додавати тільки без верху і обов’язково перехрестити тричі, щоб не насолити своїй родині. Олія - як символ добробуту та достатку. Цукор – щоб життя було солодким.
Кропітка, складна праця - замішувати тісто руками. Ольга Авраменко, с. Князе-Григорівка, Великолепетиська громада
Моя історія приготування Великодньої випічки пов’язана з мамою, яка була сиротою, докине потрапила до багатодітної родини. Сім’я не була багатою, та і на той час продуктів майже не було, тож, щоб нагодувати усіх членів родини, доводилось старанно попрацювати, аби підібрати всі необхідні продукти для випікання.
Розпочиналося приготування заздалегідь зі збирання сухого хмелю, який відварювали, робили опару, замішували з висівками, скручували у кульки, загортали у лляну полотнину та висушували. Це і було на той час сучасними дріжджами.
Після цього пригорщу цих дріжджів замочували у воді на 2-3 години, у казанку кип’ятили воду, знову робили опару - 2-3 л води, 1 кг борошна варили у окропі, знімали з вогню, набирали у марлю та видавлювали у тісто. Потім додавали сирі дріжджі, тісто ставало більш рідкім та залишали на бродіння, постійно перемішуючи, і так усю ніч.
На ранок це тісто знову перемішували 2-3 рази. Потім додавали 1 л молока, 8 яєчних жовтків, цукор (моя мама завжди пробувала тісто на смак, щоб воно було помірно солодким), 2 ложки смальцю та знову залишали на 2-3 години. Випікалося, звичайно ж, у дров’яній печі та прикрашалося збитими яєчними білками.
Світлана Білоус.
Джерело – Суспільне