Родина Ситник евакуювалася з рідної Чорнобаївки у перші години повномасштабного вторгнення. Єдина цінність, яку родина забрала із собою – діти та знання. Ці дві речі й не дали жінці опустити руки та знайти в собі сили відновити у новому місті власну справу.
Як херсонці це вдалося та про деякі особливості українських сирів дізналася команда ТРК «Херсон плюс».
«В нас був сімейний підряд. Бо я працювала сама на себе, а моїми помічниками були чоловік і тато. Взагалі, в нас була мрія – відкрити сімейний бізнес з виробництва власних сирів, домашнього вина (це було захоплення батька) та свіжої випічки. І ми зовсім не бачили нашого життя десь ще, крім Херсона. Та сталося, не так як гадалося, і все через росію», – розповіла сировар-консультант Катерина Ситник.
Як хобі стало роботою
Цікавитися виготовленням сирів Катерина Ситник почала ще в 2016 році у вільний від роботи час. Не приховує, причина банальна – вона дуже любить сир. Саме тому жінці захотілося навчитися робити його в домашніх умовах. Та вже за рік, після народження першої дитини, хобі стало набирати все більше професійних обертів.
«На той момент я практикувала усього п’ять видів сирів: бринза, адигейський сир, качотта, белпер кноле, качокавалло. Робила це у звичайній каструлі. Тобто це було маленьке виробництво. Однак потім ми наважилися облаштувати вдома окреме приміщення під сироварню та закупити спеціальне обладнання. Наші об’єми зросли, за раз ми могли переробляти десь 40-50 літрів молока. Тоді ж з’явилися перші клієнти», – розповідає Катерина.
Катерина Ситник, сировар-консультант
Водночас із тим, жінка не припиняла розвиватися в цій сфері. Навчалася багато: в офлайн-форматі в межах Україні та онлайн закордоном. Отримані знання обов’язково практикувала, аби щоразу видавати замовникам тільки якісний результат.
«Наша сироварня позиціонувала і зараз позиціонує себе як виробництво безпечного споживання. Наші основні принципи – сертифікати якості молока та гарантія належної пастеризації продукту. Це є вкрай важливим для нас, тому що багато наших клієнтів купують сири для дітей. А я сама є мамою двох діточок», – зазначає Катерина Ситник.
Таким чином до 24-го лютого 2022 року херсонка сформувала вже повноцінний невеличкий бізнес. Кожного дня сироварня віддавала по сім-вісім замовлень. Асортимент розширився до 10 видів сирів та включав в себе не лише свіжоприготовлені (витяжні), а й «витримані» – від двох і більше місяців визрівання.
Загалом, за словами Катерини, було близько 400 клієнтів з Чорнобаївки, Херсону, Києва, Харкова, Львова. В останні міста сири відправлялися поштою зі спеціальними охолоджувачами аби продукт доходив свіжим. Також у планах були намітки співпрацювати з місцевими ресторанами.
«Всього цього мене позбавили в одну мить. Ми жили поруч з аеропортом в Чорнобаївці. Перші вибухи ми пересиділи у підвалі, а далі не чекаючи жодних офіційних повідомлень – у чому були вдягнені, в тому і поїхали. Молодшій дитині тоді було усього п’ять місяців, і ми як батьки першочергово рятували саме дітей. З речей не взяли нічого, так само і з обладнання. Фактично, ми залишили усе наше життя. Обрали Львів, бо це батьківщина мого чоловіка і там живуть його рідні», – ділиться Катерина Ситник.
Це рішення можливо врятувало життя родини. Адже за тиждень після цього до їх будинку вперше навідалися російські військові. Окупанти повибивали вікна й двері, перевернули меблі, забрали їжу, алкоголь і пішли. Коли ж наступного дня вони повернулися за цінними речами і технікою – забирати вже було нічого. Майно сім’ї врятували сусіди. Попри небезпеку люди зібралися разом та винесли усе, що могло привернути увагу окупантів. Речі поховали у себе, тим самим зберігли їх.
Так виглядав будинок родини після візиту окупантів
«6 місяців я не могла працювати»
Катерина Ситник не приховує, аби оговтатися від втрати дома та власної справи їй знадобилося півроку. Ще певний час херсонка не наважувалася повернутися до улюбленої роботи, бо єдине що мала – свої знання.
«Саме досвід, а ще випадок долі допомогли мені. У Львові відкривався ресторан, концепція якого була направлена на виготовлення локальних сирів, і їх власник написав мені. Він побачив мої роботи на сторінці в Instagram. Однак після співбесіди від цієї пропозиції я відмовилася через занадто великі об’єми виробництва, 1500 літрів молока на день. На той момент, після паузи, мені складно було наважитися на це. Та за кілька днів за протекцією цього власника зі мною зв’язався вже інший заклад. Там необхідно було переробляти 300 літрів. Я погодилася», – пояснює Катерина
За 6 місяців після евакуації Катерина повернулася до улюбленої справи.
За півтора роки херсонка поставила виробництво сирної лінії у даному ресторані абсолютно з нуля: від закупки обладнання до налагодження рецептури продукції. Катерина разом з помічницею виготовляли п’ять видів сирів. Увесь цей процес надихнув жінку повернутися до роботи на саму себе та відновити свою сироварню. Для початку вона наново відкрила ФОП, аби мати можливість подаватися на грантові проєкти. Бо передусім хоче орендувати у Львові приміщення та перевезти сюди з Чорнобаївки частину обладнання.
«Ми не чекаємо цього, а вже діємо. В домашніх умовах, знову таки, я почала налагоджувати сферу продажів. Більше того, заручилася підтримкою місцевих сироварень. Тому зараз в асортименті маємо не лише наші сири з коров’ячого та козячого молока, а й з овечого від наших партнерів. Загалом, наразі в нас є десь 12-14 основних видів сирів та 36 підвидів. Останнє – це коли класичний сир виготовляється з різними додатками, зокрема пряними травами, грецькими горіхами, кавою, тощо. Також я почала займатися виготовленням масла гхі. А ще вдалося реалізувати намічені до війни цілі по співпраці з ресторанами», – зазначає Катерина Ситник.
Відновленню роботи херсонської сироварні неабияк зраділи її колишні клієнти, повернулися майже всі постійні замовники та ще близько 30% додалося нових. Розширилася і географія замовлень, в тому числі продукція їде до Херсона. Єдине, куди наразі не можливо доправити сири через особливості перевезення – закордон.
«Попри те, що люди роз’їхалися в різні міста – вони роблять замовлення у мене. Пишуть, що сумували за цими сирами, що для них це «смак Херсонщини, дома, звичного життя» і ці продукти варти того, аби очікувати на їхню доставку. Це дуже радує та мотивує продовжувати працювати попри всі складнощі», – наголошує Катерина.
Українська культура сироваріння
Під час нашого спілкування Катерина Ситник звертає увагу, що Україна має свою особливу культуру сироваріння. Більшість рецептів наших сирів є унікальними не лише за своєю рецептурою, а й багаторічною історією. Однак в нашій країні цей напрямок і досі не отримав належний розвиток. Тож у планах херсонки це поступово виправляти.
«Увесь цей час я продовжую навчатися, багато читати закордонної літератури, бо нашої, на жаль, дуже мало, російську не розглядаю принципово. І настав той момент, коли всіма цими знаннями я можу ділитися. Наразі я починаю продавати свої консультації ресторанам, щоб налагоджувати сирний бізнес в Україні. З деякими закладами я буду ділитися досвідом абсолютно безкоштовно, там де виробництво треба трохи відкоригувати», – говорить Катерина.
Херсонка додає, в Україні є всі умови для процвітання сфери сироваріння та підняття її рівня до зразкового, для наслідування іншими країнами. А та ж карпатська бринза не чим не гірша швейцарських чи італійських сирів. На підтвердження цього вона наводить одну з сироварень у Львівській області «Гарбузовий рай», чиї продукти займають перші місця на міжнародних конкурсах. Кожен вид сиру даного виробництва є авторським.
«Навіть дрібниця може зробити продукт локальним. Наприклад, в Карпатах росте справжній чебрець. Його смак та аромат не схожий на ту спецію, яку нам продають в крамницях. Або нещодавно я була в сироварні міста Рахів, яка розташована у горах на висоті 1100 метрів. Пасовище худоби в цій місцевості – родзинка рецептури їх продукції. В обох випадках виготовити дані сири в інших місцях позначає змінити їх рецептуру», – пояснює Катерина Ситник.
Через таку особливість жінка поки відтермінувала ідею створення локальної лінійки сирів Херсонщини. В них вона планує додавати місцеві трави. Зазначає, поки повернутися до додому не бачить можливості через безпекову ситуацію. Та це ще не всі плани на майбутнє!
«Я сподіваюся, шо колись мені вдасться створити спеціалізовану школу для навчання сироварів, бо такого в Україні наразі немає. Я люблю цю справу і попри все буду продовжувати її розвивати. І хотілося би побажати такої ж наснаги всім іншим. Якщо ви про щось мрієте – дійте, не чекайте поки ситуація в країні зміниться. «Наші сусіді» прагнуть, щоб у нас опустилися руки. Не допустіть цього! Ми не можемо здаватися, бо в нашій єдності та цілеспрямованості – Перемога!», – наголошує Катерина.
Фото: khersontv.com
Джерело – Гривна
