Путешествуя по Украине, многие туристы за достопримечательностями упускают интереснейший аспект поездки – гастрономический. Между тем, уникальные местные блюда готовят на многих туристических маршрутах, но не все о них знают. Ярослав Козак, основатель клуба "Добре поїхали" рассказал РБК-Украина о том, какие яства стоит попробовать во время путешествий по Украине.
Вилково: дунайская рыба
В Вилково – "украинской Венеции" в Одесской области – издали книгу "Рыбная кухня липован" со старинными рецептами этнической группы, живущей в дельте Дуная. Ярослав Козак много лет возит туда группы туристов и рассказывает им о том, какие блюда стоит попробовать.
"Основная "фишка" после пеликанов и города на воде – это липованская кухня. Блюда воспроизводят по старинным рецептам. Это блюда из дикой рыбы, которая питалась диким кормом", – рассказывает он.
Самая знаменитая рыба, по его словам, - дунайская сельдь. Это кормилица вилковчан, и весь город живет с этого промысла. Ее специально много ловят и морозят столько, чтобы хватило до осени.
"Сельдь мы предлагали туристам в 5 различных версиях. Копченую и соленую можно взять домой. Говорю людям: закажите на гриле, жареную. Они никогда не думали, что жареная селедка может быть настолько вкусной. Она сильно отличается от той атлантической мороженой рыбы, которая продается в магазине», – говорит Козак.
Это азово-черноморская сельдь, которая весной заходит в Дунай на нерест, и пока поднимается вверх на 500 км, худеет и истощается, становится невкусной. Вилково же находится в 5-15 км от моря – на старте рыба еще вкусная и жирная.
"Поэтому именно вилковская сельдь под брендом дунайской продается в ресторанах Нью-Йорка, Парижа. Это бренд, который известен во всем мире. Кто ездил в Вилково весной, мог попробовать свежевыловленной сельди, отваренной в маринаде – по-моему, она самая вкусная", - хвалит он.
Фото: Овощи из дунайской ухи выкладывают на блюдо и украшают (Ярослав Козак)
Свежевыловленная селедка на рынке Вилково стоит в среднем 60-80 гривен за килограмм. Соленая, копченая – в среднем 50-60 гривен за штуку. Если туристы заказывают рыбу в меню на базе, где готовят по рецептам липованской кухни, то самая дорогая стоит 90 гривен за штуку – это целая тушка сельди на гриле.Также в Вилково варят знаменитую дунайскую уху из дикого карпа (сазана) весом 4-5 килограмм.
"Главное в этой ухе – подача, чего не смог сделать Клопотенко в своем ресторане. Он приготовил супчик картофельный, в котором рыбка плавает. А на самом деле это варится в гигантском котле: целая картофель, целая морковь, перец, помидоры. В конце добавляют стейки сазана на 300-350 грамм. Их варят буквально 10 минут, чтобы не разварились", – делится рецептом гид.
После того, как настоялось, овощи из ухи выкладывают на блюдо и украшают, добавляют чесночную приправу. Жидкость наливают не в тарелки, а в горшочек, и так запивают рыбу. Это одно из самых колоритных блюд, которое готовят в котле в присутствии гостей.
"Вилковчане все готовят на рыбе. Например, пельмени и голубцы с судаком. Очень вкусно, когда в фаршированных перцах сазан вместо мяса. А осенью дикий карп запекают с айвой – это невероятный вкус и аромат", – вспоминает Ярослав.
Карпаты еще удивляют редкими рецептами
Несмотря на то, что карпатская кухня уже давно "раскручена" среди туристов, повара умудряются находить аутентичные рецепты и готовить их на новый лад.
"Когда в Карпаты приезжаешь, то почти везде предлагают стандартный набор: банош (кукурузная каша) с брынзой, бограч (густой суп с мясом, фасолью картофелем, перцем и специями), дернуны. Кто раньше не пробовал, то, безусловно, попробовать стоит. Но если едете в Карпаты на две недели, то каждый день не захотите есть банош", - рассказывает знаток украинских достопримечательностей.
Фото: Ярослава Козака впечатлила свежевыловленная форель, зажаренная на открытом огне (Ярослав Козак)
Он рекомендует отведать интересные блюда венгерской кухни. К примеру, кашу из кукурузной крупы и картошки."Колочава славится риплянкой, которую запекают в глиняной посуде до румяной корочки. На Раховщине это блюдо называют кулешой, а в Усть-Черной – рипляный токан. Сначала готовится картофель, потом всыпается кукурузная крупа, затем деревянным токмачиком (пестиком) до однородной массы растирается. Это зависит от мастерства повара, какие травы добавить, какими шкварками посыпать и брынзой переслоить. На Раховщине ее подают как торт – слой кулеши, слой брынзы. Когда затвердеет, режут на порции", – описывает он.
Ярослав Козак советует обязательно попробовать закарпатскую кровянку. По его словам, это одно из самых вкусных и колоритных блюд. Там ее называют гурка. В отличие от других регионов Украины, гурку начиняют не гречкой с кровью, а рисом с потрошками. А потом поджаривают на медленном огне до румяной корочки.
Также в отдельных районах придумали отдельные гатрономические "фишки": где-то рекламируют жаркое из мангалицы – специальной породы мохнатых свиней, в другом месте впечатляет свежевыловленная форель, зажаренная на открытом огне в соли с кукурузной мукой.
На Полесье стоит пробовать грибы
При посещении Полесья туристам не встречается такого разнообразия блюд, как в популярных местах Украины. Но зато это очень колоритная кухня, которая очень приближается к аутентичной домашней.
Фото: Больше всего туристы запоминают грибные супы и сырники с брусничным вареньем (Ярослав Козак)Больше всего его туристы запоминают из путешествия на Полесье грибные супы (с мукой, картофелем, сметаной, свежими и целыми сушеными белыми грибами), голубцы из печи в горшке, сырники с брусничным вареньем.
"Интересно придумали гиды в Каменном Селе на Житомирщине. Они готовят туристам обед прямо на огне. Берут с собой котлы, сковороды, сделанные из бороны (сельскохозяйственного диска). На живом огне готовят грибную похлебку с ребрышками, борщ, кашу, жарят подчеревку, полесский омлет с салом и картофелем",- перечисляет он.
Фото: На боронах жарят подчеревку, полесский омлет с салом и картофелем (Ярослав Козак)Такой рыбы, как на Азове – еще надо поискать, отмечает гид. Из пеленгаса готовят и первые, и вторые блюда, и даже шашлык.
"Но фишкой являются бычки – в Геническе из них могут приготовить все, что хочешь. У них на базаре даже продается филе и фарш из бычка. Пробовали и вкусную соленую бычковую икру. Она желтая, как пшено", описывает Ярослав Козак .
Местным деликатесом считается мелкая кефаль весом до 200 г – ее называют журавка. Ее ценят за жирность и вкус, готовят на гриле или солят.
"Самая дорогая рыба всего Азова – калкан, это разновидность камбалы. На рынке она стоит около 80-160 гривен за килограмм. Жареный калкан – самая вкусная из всех жареных рыб, которые продают на Азове. В Геническе это блюдо всегда подавали на Пасхальный стол с редиской. Беленькое чистое мясо без запаха. Одно из главных удовольствий – обсасывать плавники-перышки. Это очень нравится туристам",– рассказывает он.
Фото: Бычковая икра – желтая, как пшено (Ярослав Козак)Полтавщина славится своими кулинарными традициями. Туристам предлагают десятки мастер-классов, как готовить галушки и борщ за разными рецептами. Но самые интересные блюда только появляются в меню.
"Недавно были на мастер-классе по приготовлению блюда под названием "качаная каша". Это очень интересное приготовление. Берут пшено и по ложечке подсыпают муку и доливают яйца, по очереди. При этом рукой выкачивают так, чтобы каждая крупинка пшена обрастала тестом и увеличилась в 10 раз и больше. Так она напоминает бусину. Потом эти шарики варят – вкус невероятный, хотя крупа уже не ощущается. Там каждая крупинка отдельно, это своеобразная украинская паста шаровидной формы. Позже слышал от поваров известных ресторанов, что хотят воспроизвести это блюдо», - делится Ярослав Козак.
По словам эксперта, без гастрономической составляющей любой экскурсионный тур остается пресным. Поэтому, путешествуя по Украине, стоит открывать ее и с вкусной стороны.
