Украинские рестораны уже начали готовиться к возобновлению работы после смягчения карантина, введенного в стране из-за вспышки COVID-19. Рестораторы понесли серьезнейшие убытки – переживут длительную паузу далеко не все заведения. Их владельцы прогнозируют несколько волн закрытия.Чтобы спасти ситуацию, в ресторанах даже готовы перейти на одноразовую посуду. Удастся ли украинскому бизнесу удержаться на плаву, безопасно ли посещение ресторанов, когда статистика заболевших не идет на спад, и изменятся ли цены в меню – читайте в материале OBOZREVATEL.
Закрытие 30% ресторанов – это только начало
С начала пандемии коронавируса из 30 тысяч предприятий в сфере общественного питания 12 тысяч были ликвидированы как субъекты хозяйственной деятельности – сообщил народный депутат от фракции "Слуга народа" Никита Потураев.Однако рестораторы заявляют, что это только первая волна. Реальная картина будет известна ближе к осени.
"Подсчитать реальные убытки и потери можно будет не раньше осени. Волн закрытия будет несколько. Первая – та, о которой уже начали писать. Чаще всего это касается двух типов проектов – либо тех ресторанов, которые изначально не были прибыльными, или тех, руководство которых не смогло договориться с арендодателем об арендных каникулах", – сообщила в комментарии OBOZREVATEL Мария Банько, директор по маркетингу семьи ресторанов Димы Борисова.
Вторая волна будет связана с сокращением количества посетителей – как в связи с ограничениями из-за карантина, так и из-за экономической ситуации и возрастания уровня безработицы в стране.
"Исходя из тех прогнозов и стратегий, которые мы сегодня пишем, в рестораны вернется от 30% до 50% гостей в течение первого полугодия. Соответственно, те заведения, что не смогут быстро перестроиться и найти финансовую модель, при которой в этих условиях они не будут работать себе в убыток, тогда к осени мы увидим еще одну волну закрытий", – говорит Банько.
Сейчас сеть ресторанов Димы Борисова поддерживает открытие летних площадок хотя бы потому, что это поможет привлечь больше сотрудников. Для сравнения: до карантина в сети работало более 3000 человек, сейчас – только 100.
На данный момент руководство сети разрабатывает модель функционирования ресторанов с соблюдением всех норм антивирусной безопасности.
"Кроме ограничения по количеству гостей из расчета на 1 кв. м, в случае открытия летних террас мы планируем не использовать обычную посуду, а перейти на одноразовую. И мы сейчас ищем какие-то эко-варианты, чтобы не захламлять природу пластиком. Маски, санитайзеры и ограничительные ленты будут по умолчанию. Но в любом случае мы ждем четких рекомендаций от Минздрава", – рассказали в семье ресторанов Димы Борисова.
В том же ключе поддерживают открытие летних площадок и в сети ресторанов Mafia, Casta, BAO, NAM. Ее сооснователь Тарас Середюк рассказал OBOZREVATEL, что главная задача этой цепочки – сохранить рабочие места. Сейчас из 3000 сотрудников удалось сохранить 800, и открытие летних площадок поможет увеличить это количество.
"Мы считаем – если нам придется чуть дотировать ресторан, если он будет иметь небольшой убыток, для нас важно не останавливать его живой организм, который состоит из наших сотрудников и гостей", – говорит Сердюк.
Правда, открытие летних площадок может несколько ухудшить ситуацию для рестораторов.
"Летняя площадка не сможет полностью обеспечить возвращение к полноценной деятельности, а возможно, еще и усугубит ситуацию, так как нужно будет выводить почти всю команду ресторана. При этом арендодатели захотят получать полную арендную плату. И тут мы будем поступать только в зависимости от поведения владельцев недвижимости", – подчеркнул Сердюк.
Уже сейчас компания столкнулась с вероятностью закрытия 3-5 ресторанов из-за высоких требований арендодателя. Хотя в то же время руководитель сообщил, что около 90% пошли ему навстречу.
Середюк также отмечает, что сегодняшняя волна закрытия части ресторанов не последняя. Судя по последним опросам, всего 5% украинцев собираются увеличить частоту посещения таких заведений, а 30% намерены ее сократить.
"С окончанием карантина откроются 70% ресторанов, но из них еще 20-30% закроются позже, так как рынок сократился. Например, в Китае рестораны заполонены наполовину, так как одни посетители продолжают соблюдать социальную дистанцию, а другие потеряли доходы. Это же примерно происходит у нас, и мы еще не понимаем, насколько серьезны финансовые потери. К сожалению, с открытием площадок не больше 30-40% ресторанов смогут себя нормально чувствовать и быть прибыльными", – говорит он.
В любом случае, в сети считают, что открытие летних площадок необходимо, и готовы полностью следовать всем мерам безопасности как для персонала, так и для посетителей.
"Сейчас в режиме доставки наши сотрудники соблюдают все нормы безопасности. Мы проводим температурный скрининг всех коллег и собираемся его проводить для всех посетителей ресторана. Конечно же, на входе и в санузлах будут дезинфекторы. Мы готовы к такому режиму. Что касается дистанции между посетителями – это не будет экономически выгодно, но надо пробовать. Все же лучше, чем оставаться закрытыми", – отметил Средюк.
В тоже время, несмотря на все трудности, в сети ресторанов Mafia, Casta, BAO, NAM не собираются повышать цены даже после открытия летних площадок и всех ресторанов в целом.
"Мы не собираемся повышать цены на меню, мы понимаем, что доходы не выросли у людей. Есть два фактора, которые позволяют сейчас удерживать цену – это низкий курс валют. А у нас часть продуктов, например рис и лосось для суши, закупаются за валюту. И второе, цена на лосось сейчас стала рекордно низкой за последние четыре года", – сказал сооснователь сети.
Менять ценовую политику не будут и в семье ресторанов Димы Борисова, но некоторые изменения все же ожидаются.
"Мы будем открываться с обновленными короткими меню, которые смогут готовить небольшие команды. Глобально цены останутся в тех рамках, которые и были. Хот-доги в "Белом Наливе" по 29 грн, а котлета по-киевски в Chicken Kyiv – 129 грн", – рассказала Банько.
Кабмин пошел на уступки
Ранее Кабинет Министров Украины презентовал план выхода из карантина, старт которого намечен на 11 мая. Сам план насчитывает 5 этапов, которые будут реализовываться в зависимости от эпидемиологической ситуации в стране.Если 10 дней подряд число новых случаев коронавируса не будет превышать 5% от числа имевшихся, то уже с 11 мая планируется открытие парков, лесопарков, прибрежных зон, салонов красоты, будет разрешена оптовая и розничная торговля непродовольственными товарами. Кроме того, работать начнут кофейни, но только на вынос. Также заработают автомойки, веломагазины, велопрокат, нотариусы, адвокаты и аудиторы.
Разрешить работу заведений общественного питания с посетителями планируют только на третьем этапе. Правда, в плане не указан формат работы (летние площадки или полное открытие помещений).
Впрочем, по последнему сообщению пресс-службы Офиса президента, Кабмин готовит решение, которое поможет предпринимателям и потребителям подготовиться к безопасному выходу из карантина с 11 мая. Среди прочего рассматривается возможность открытия летних площадок, однако местные власти могут ограничивать их работу и закрывать, учитывая ситуацию в городе и регионе.
Насколько безопасны летние террасы для посетителей
Мнения вирусологов насчет открытия заведений разошлись. Например, инфекционист Анна Григорчик утверждает, что открывать заведения общественного питания пока рано. Несмотря на все меры безопасности, которые предлагают в ресторанах, работа с продуктами имеет определенные риски.
"Вы не знаете кто готовил пищу, из каких продуктов и насколько велика вероятность заражения ее человеком, который может быть просто носителем вируса, а не больным. Даже при соблюдении дистанции на летних площадках есть посуда, продукты и люди, подающие еду, – этого достаточно для инфицирования, даже без контакта с соседями, которые будут на площадке", – объясняет Григорчик в комментарии OBOZREVATEL.
Уже доказано, что у переболевшего COVID19, вирус продолжает выделяться в среднем 24-27 дней, а до клинических проявлений он может находится в организме 7-10 дней. Кроме того, как говорит инфекционист, не стоит забывать и о полностью бессимптомных случаях заболевания.
"Человек себя нормально чувствует – что ему мешает выйти на работу? Тестирование ему проводить никто не будет, а он выделяет вирус. А даже если рестораны обеспечат тесты для сотрудников, их нужно проводить каждый день. Но будет ли такая возможность?" – спрашивает ученая.
Однако ее коллега, инфекционист Сергей Крамарев говорит, что не все так критично, если действительно придерживаться всех правил безопасности.
"Дистанция между столиками, дистанция между посетителями заведения, одноразовая посуда – и я не вижу проблем", – отметил он в комментарии OBOZREVATEL.
Если говорить о бессимптомных носителях коронавируса, инфекционист утверждает, что маска и перчатки минимизируют риск передачи инфекции посетителям.
"Все эти меры давно расписаны, люди у нас вообще не должны находиться без маски в общественных местах. Если все правила будут соблюдены, то почему нет? Главное – тотальный контроль, потому что люди есть люди, кто-то будет придерживаться правил, а кто-то нет. Вирус с нами остается, но бизнес устал, у него заканчиваются деньги. Поэтому открывать можно, но на условиях жесткого контроля", – сказал Крамарев.