Херсонка Аліна Шаповал разом із чоловіком під час війни відкрила в Одесі кондитерський цех Atelier des macarons.
Попри активні обстріли міста росіянами підприємство виготовляє більше п’яти тисяч макарон на місяць і зупинятись на цьому не збирається.
Підприємиця розповіла Район.Одеса, як пекла жовто-блакитні макарони в окупації, як завойовувала одеський ринок, а також коли відкриє власний заклад у Херсоні.
∗∗∗
Кондитерський цех пані Аліни розташований у Пересипському районі міста, у народі – селищі Котовського. Від центру сюди – майже година їзди на громадському транспорті.
На першому поверсі одного з житлових комплексів розміщені низка закладів. Серед них і кондитерська-майстерня, яку сім’я Шаповалів відкрила минулої осені.
Щоб увійти до цеху, обов’язково одягти шапку, бахіли та халат-накидку, адже, як запевняє власниця, на виробництві дотримуються не меншої стерильності, ніж в операційній.
Окрім власниці пані Аліни, на кухні трудяться ще дві кондитерки – Інна та Марина. Обидві майстерно змішують інгредієнти для нової порції макарон.
Процес приготування макаронОскільки робочий день лише стартував, холодильна вітрина майже порожня. Лише декілька різновидів крему стоять на стабілізації. Але кондитерки переконують: до завершення робочого дня місця там не залишиться.
На полиці в контейнерах зберігають різноманітні прянощі. На холодильниках – планери із замовленнями. Попри те, що стіни білі, в приміщенні панує атмосфера тепла й затишку. Тут випікають макарони.
Планер в цехуХерсон. Початок
∗∗∗«У дитинстві, коли я куштувала солодощі, мене завжди цікавила одна річ – чому не можна робити смачніше?», – пригадує Аліна Шаповал.
За освітою вона бухгалтерка-аудиторка. Але у 2015 році всерйоз зайнялась кондитерською справою. Спершу – з дому. Замовлення пані Аліна робила здебільшого вночі чи на вихідних, бо паралельно працювала на роботі.
Одного разу через знайому в неї замовили торт на День народження. Спробували – сподобалось. Так їй запропонували посаду шеф-кондитерки в мережі кав'ярень у Херсоні, де вона пропрацювала три з лишком роки.
«Я багато чого там навчилась і зробила. Але в певний момент збагнула, що вперлася в стелю й мені там нема куди рости далі. Тоді я зрозуміла, що хочу свою кондитерську», – пояснює підприємиця.
Власну справу започаткувала разом із чоловіком Миколою. Подружжя знайшло та орендувало приміщення. Все облаштували. Найбільше коштів витратили, аби придбати італійську піч. Довго розмірковували щодо основного виробу й зробили ставку на макарон.
Подружжя ШаповалЦех працював у двох напрямах: приймав замовлення через інстаграм і пік для кав’ярень. Аліна відповідала за створення смаків, стежила за калькуляцією та технічними картами. У майстерні працювала сама й виробляла до двох тисяч макарон на місяць.
Микола займався маркетингом, продажами та доставкою. Швидко підприємці налагодили співпрацю з приблизно 10 закладами. А потім почалося повномасштабне вторгнення.
«Я приготувала колекцію весняних квіткових смаків. 24 лютого ми планували все це фотографувати. Але натомість зателефонувала мама й прокричала, що почалася війна. Я спочатку не повірила. Потім, звісно, почався шок і паніка. Мене переповнювала злість, що це повністю змінює всі мої плани. Я так цього прагнула, розвивалася, працювала над собою – а пропрацювати встигла лише декілька місяців», – пригадує жінка.
Процес створення кондитерських виробівДопоки Херсон не був в окупації, подружжя волонтерило, але це тривало лише кілька днів. Невдовзі в місто зайшли росіяни. Близько місяця підприємці сиділи вдома.
«Найнеприємнішим було те, що не знали, чого очікувати. Але в мене була установка, що я житиму звичне життя, і все одно робитиму манікюр. Я думала, як об'їхати російські блокпости й один чи два рази навіть зробила процедуру», – каже жінка.
Ємкості для роботиБлизько місяця цех не працював. Але під кінець березня підприємці вирішили відновити роботу. На бази з продуктами пускали не всіх, проте десь удалося дістати маргарин і какао, а десь борошно. Цукор був дефіцитним і вартував від 50 до 80 гривень за кілограм. Яйця коштували по 120 гривень за десяток.
Звісно, в Аліни була думка «кому зараз потрібні ті макарони», але попри все вона почала пекти печиво в кав'ярні, які тоді ще працювали, бо люди на початку практично не виїздили – боялись розстрілів. З цієї причини й вони з чоловіком не виїхали відразу. З часом з’явилися замовлення на макарони. Невеликі запаси мигдального борошна й шоколаду у пари для цього були.
«Ми могли виготовити десь 5-7 смаків. Їх розкупили, з'явились нові замовлення. Бо для людей, які залишалися в місті, було радістю піти в кав'ярню випити кави навіть із найгіршим молоком та з’їсти макарон. Це створювало певну ілюзію, що попри те, що скрізь їздять БТРи, а поруч ходить купа замурзаних росіян, я живу, п'ю цю каву, а отже все добре», – пояснює херсонка.
Макарон з вишневим смакомВ окупації кондитерка створила макарон зі смаком полуниці з жовто-блакитними кришечками. Вона пригадує, що люди розгрібали їх, але задля безпеки називали «райдужними».
Так подружжя пропрацювало до квітня. А перед Великоднем вирішили виїжджати.
∗∗∗
Макарон поєднує в собі хрустке мигдалеве печиво з м’якою кремовою текстурою. Їх тут виготовляють за італійською рецептурою меренги. Спочатку збивають білок, а після заливають туди цукровий сироп. Так меренга виходить більш стабільною й виріб можна довше зберігати в холодильнику. До меренги додають мигдалеве борошно. З цієї маси випікають кришки, які мають однаковий смак. Це вимагає чимало часу: щоб приготувати пічку кришок потрібна година.
Випікання кришечокСмак макарона створює начинка. На приготування однієї в середньому витрачають 20 хвилин. Основа начинки – ганаш, крем із білого шоколаду та вершків. Потім туди додають різноманітні пюре. Існують макарони з подвійною начинкою, наприклад, із конфі або карамеллю всередині ганаша. Їх готують завчасно, щоб вони встигли стабілізуватися.
Дві кришечки з'єднуються кремом. Далі готовий макарон має 6-8 годин відстоятися. Важливо дотримуватись температури від +2 до + 6°C, тому зазвичай тістечка залишають на ніч у холодильнику, а вже зранку доставляють замовникам.
Термін придатності макарона – п’ять днів, а якщо всередині немає фруктових чи сирних складників – сім.
Один із етапів створення макарон«Росіяни не мають ніяких людських рис. Я згадую все те як неприємний момент, що був частиною мого життя. Я його прийняла і вже навіть не плачу, коли згадую», – ділиться херсонка.
Подружжя завершило всю роботу в цеху. Продали всі макарони, роздали продукти, які залишилися.
«Моя сусідка опікувалася місцевими пенсіонерами. На Великдень попросила спекти для них паски. Форм не було, вона клеїла їх із пергаменту. Так я спекла близько 80 пасок. Віддала їй і трохи залишила для наших військових», – пригадує кондитерка.
Зі слів Аліни, тоді на півтори доби відкрився шлях із Херсона на Кривий Ріг. До цього всі виїжджали через Миколаївський напрямок. Проте з першого разу виїхати сімʼї не вдалось.
«Я приїхала додому, просто завалилась і ревла від безсилля», – каже жінка.
Удруге виїхали в обід на Великдень. 30 блокпостів проїхали досить швидко. Був момент, коли Шаповали думали, що в них заберуть автівку й відправлять додому пішки – але все ж пропустили.
«Усі, хто виїхав з окупації, писали, що на вільній території дихати легше. Я все думала: ну як, я ж і тут дихаю. І ніби це абстрактна фраза, але в ту мить вона була реальна. Як тільки ми заїхали на нашу територію, я це відчула. А головне – я привітала військових пасками», – наголошує жінка.
Одеса. Знову початок
∗∗∗Так сім’я Шаповалів опинилася в Одесі.
«Ми з чоловіком народились на півдні, обожнюємо цей клімат і природу. Тут море, сонце й відчуття, що все рідне. Для мене Одеса – дуже привітне місто. Звісно, є різні люди, але мені трапляються лише хороші», – усміхається підприємиця.
Аліна та Микола Шаповал. Фото з архіву«Про нас ніхто не знав, тому клієнтів шукали через знайомих. Також чоловік брав пробну партію макарон, заходив у першу-ліпшу кав'ярню і казав: «Доброго дня! Ми виробники макарон. Хочемо запропонувати вам співпрацю», – пригадує Аліна.
Підприємиця пояснює, що якісь клієнти-кав'ярні з'являлися через знайомих, хтось побачив сюжети в новинах і писав «хочемо з вами співпрацювати», хтось приєднався завдяки старанням чоловіка. Поступово обсяги замовлень зросли. Але щойно підприємці замислилися про власний заклад чи цех, почався блекаут. Відключення електрики пережили на генераторі. Нерідко працювали й до опівночі.
Робочий процес в кондитерському цеху«Я розуміла, що мене це не зупинить. Бізнес так і працює. Не буває, що ти щось відкрив – і все, до тебе понісся потік людей. У тіні завжди залишається купа викликів та невдач», – наголошує бізнесвумен.
∗∗∗
Зараз в Atelier des macarons до замовлення доступні 30 смаків макаронів. За весь час роботи кондитерка розробила понад 100 різновидів начинки. Тож асортимент періодично видозмінюється. Є сезонні та спеціальні смаки.
Восени популярні такі начинки, як яблуко-кориця, гарбузовий пиріг, обліпиха, вишня-барбарис, імбир та мед. До новорічних свят люди зазвичай замовляють макарон зі смаками, які символізують святкову атмосферу – це шампанське, глінтвейн, розмарин, брусниця, Бейліс, апельсин, шоколад, джин-мандарин.
Вежа з макаронНа 14 лютого в топі такі начинки: полуниця-вершки, вишня-боби тонка, Рафаелло, жуйка Love is, малина-крем-брюле, праліне. Весняна колекція має більше квіткових ноток – фіалка-лимонний курд, Мартіні-грейпфрут, троянда-лічі, Рафаелло, горіхове праліне та Апероль-апельсин.
Лінійка спеціальних смаків складається з п’яти колекцій: «Classic», «Exotic», «Tutti-frutti», «Sweet-set» та «Cheese». Тут є традиційні смаки: фісташка, лаванда-смородина, полуниця, пломбір, тоффі-карамель, тирамісу, нутелла, брауні, снікерс та баунті. А також незвичні – ківі-ройбуш, матча-маракуя, цитрус, манго-папая, кокос, полуниця-горгонзола, ожина-камамбер, ананас-пармезан, вишневий чизкейк, груша-дорблю. Деякі начинки, як наголошує кондитерка, це «чистий Херсон» – кавун, диня, ягідний йогурт, вишня-амаретто, пряна слива.
Інгредієнти для випічки«Я компоную смаки, які асоціюються з певним святом і викликають у людей емоцію. Коли їси шматочок торта, він має лише один смак, а тут в маленькому обсязі можна спробувати палітру смаків. Усі ми знаємо, що солодке не дуже корисне – але, як кажуть, десерт іде не в шлунок, а в серце. Тому від нього треба отримати новий смаковий досвід, а не об’їстися, щоб стало погано. Взагалі, для мене кондитерська справа – це мистецтво», – каже підприємиця.
∗∗∗
Влітку 2023 року Шаповали написали бізнес-план та отримали державний грант для власної справи.
Команда Atelier des macarons«Нашому щастю не було меж! Дуже багато людей не вірять у те, що можна отримати грант без будь-якого хабаря. А ми переконались, що ці програми дуже прозорі. І якщо людина знає, чим хоче займатися та виконує всі умови, то має реальні шанси на допомогу», – пригадує жінка.
За 243 тисячі гривень вони купили в цех майже всі нержавіючі поверхні, витяжку, одну холодильну вітрину, одну морозильну скриню, систему очищення води. А також заплатили оренду за пів року й закупили сировину з тривалим терміном зберігання – мигдалеве борошно, цукор, пудру й шоколад. Окрім того, Аліна з Миколою вклали ще понад 100 тисяч гривень із власних заощаджень. 5 листопада 2023 року вони почали роботу в цеху.
«Ми не обирали цю дату спеціально, так просто склалося», – пояснює підприємниця.
∗∗∗
Обов'язковою умовою отримання гранту було працевлаштувати двох людей. А працівниці Аліні й так уже були потрібні.
Спочатку вона найняла жінку, яка закінчила курси від центру зайнятості й не мала кондитерського досвіду. Проте та не витримала навантаження і її звільнили. Потім підприємиця розмістила вакансію на сайті пошуку працівників, на неї відгукнулась Інна – одна з теперішніх співробітниць, яка вже 20 років живе в Одесі з сім'єю, хоча сама родом із Волині. З другою співробітницею Мариною жінка познайомилася, ще коли працювала шеф-кондитеркою в Херсоні. Вона теж переїхала в Одесу з окупації.
Кондитерки«Зараз я можу сказати, що в мене чудова команда. Це люди, яким я довіряю і які дуже класні спеціалісти. А головне, вони швидко вчаться та вдосконалюються. Я можу спокійно відійти чи не вийти на зміну і знаю, що вони все зроблять якнайкраще», – пояснює жінка.
Підприємиця каже, що хотіла б узяти ще одну людину, яка б ходила у зміни, тому що, окрім готування, на ній багато адміністративної роботи. Чоловік завантажений маркетингом та доставкою. Тому ще потрібна людина, яка буде розвозити замовлення, а в ідеалі – двоє курʼєрів та адміністратор, який усім керуватиме.
«Для мене найголовніше, щоб, коли люди отримують десерт, у них не було відчуття, що стало гірше. Коли я була шеф-кондитером, то зрозуміла: якщо я хочу масштабуватись, мені потрібні люди. І не всі ж погано працюють, точно є такі, які вкладають душу в те, що роблять. І я знайшла таких людей», – наголошує Аліна Шаповал.∗∗∗
За час роботи підприємиця змінила багато постачальників. Зараз борошно та заморожене фруктове пюре купує в українських виробників. Впевнена, що вони нічим не поступаються закордонним. Іноді купує заморожені фрукти та ягоди. Але практично все, що цех використовує у своїх виробах – заморожене. Кондитерка пояснює, що так безпечніше, адже шокове заморожування вбиває різноманітні бактерії та краще підходить для тривалого зберігання.
Холодильна вітрина під кінець робочого дняЗі слів підприємиці, з постачанням шоколаду, попри здорожчання какао-бобів, поки що все нормально. Але якщо раптом станеться так, що шоколад буде коштувати всі гроші світу чи його взагалі перестануть завозити в Україну, переконана, що і з цим упорається.
«Якщо буде потрібно, я зміню начинки, але все одно макарони будуть смачні. Проте я не думаю, що до такого не дійде. Посуха й неврожай какао – це один рік, думаю, наступного року все стабілізується», – переконана кондитерка.
Нещодавно кондитерська майстерня подалась на ще один грант, і в разі перемоги в конкурсі сподівається розширити виробництво. Також для можливого майбутнього розширення на підприємстві ввели європейську систему контролю якості продукту ХАССП, щоб мінімізувати ризики фізичних, хімічних чи біологічних забруднень.
«Якщо все правильно облаштувати, то можна збільшувати обсяги й в цьому приміщенні виготовляти до 10 тисяч макарон. Або й інші десерти робити ― це є в планах. Я не додаю все одразу, бо відштовхуюсь від місткості наявної морозилки та холодильників. Тому що насправді від цього теж дуже багато залежить», – пояснює Аліна.
Окрім макарон, Atelier des macarons виготовляють капкейки, брауні та фініки в шоколаді. Наразі виробництво співпрацює з 30 місцевими закладами.
∗∗∗
Аліна захоплюється роботами П’єра Ерме та мріє поїхати в Париж на кондитерське навчання, але поки є мінімум дві перешкоди – мова, хоча й вчила її та, звісно, гроші.
Кондитерка часто відвідує майстер-класи, бо переконана, що вони потрібні не для того, щоб себе з кимось порівнювати, а для того, щоб надихатися і шукати нові ідеї.
Аліна Шаповал«Колись думала піти на кулінарне шоу «МастерШеф». Але, по-перше, я не можу з усією їжею як із кондитеркою гратися. По-друге, це просто шоу, і я себе запитала, хочу я бути підприємцем чи епатажною зіркою. І тоді зрозуміла, що для мене важливіше мати власне виробництво. У мене мурашки по тілу від думок, яким я бачу своє підприємство через 10 років. Я дуже хочу мати великий цех, власний заклад і систему навчання для кондитерів-початківців», – пояснює Аліна.∗∗∗
«Звісно, хотілося б відкритися в Херсоні. Але для цього потрібен час. Жити туди ми вже не повернемось, бо тут у нас масштабніше виробництво та більше можливостей для розвитку. Але я вірю в те, що ми відкриємо заклад у Херсоні. Як колись вірила, що наші воїни виженуть звідти росіян», – підсумовує Аліна Шаповал, одягнена у светр із написом: «…крилатим ґрунту не треба…».
Коробка макарон