Несмотря на то что грибы в Украине можно собирать практически круглый год, за исключением зимы и марта, сентябрь в грибном календаре - главный месяц, пик сезона и настоящая жатва для любителей походить с корзинкой по лесу.
В Украине насчитывается около 500 видов съедобных грибов, хотя популярностью у грибников пользуются не более 20. А вот несъедобных и ядовитых - почти 2000 видов.
Есть и условно съедобные - пригодные в пищу в приготовленном виде, но токсичные в сыром. Это грузди, волнушки, сморчки, рядовки или, например, грибы-навозники, которые можно есть только, пока они молодые, поскольку "с возрастом" становятся токсичными.
С несъедобными грибами все просто - их никто не станет есть из-за неприятного запаха или горького вкуса. К ядовитым грибам относятся бледные поганки, свинушки, мухоморы, волоконницы, перечные грибы, говорушки и другие.
Что кладем в корзинку?
Чтобы отличить безопасный гриб от ядовитого, нужно как минимум знать, как выглядят самые распространенные съедобные грибы. И не доверять "народным поверьям" вроде того, что червячок внутри - признак хорошего гриба, а посиневший при варке принесенной добычи лук - признак плохого.Кроме того, даже съедобными грибами можно отравиться, если собирать перезрелые или несвежие - они могут быть поражены токсинами или грибами-паразитами.
И на самом деле тихая охота - это целая наука, и ходить на нее нужно подготовленным. Так что же и когда собирать - разбираем самые вкусные грибы, растущие в Украине.
Белый гриб
Король грибного царства может еще зваться боровиком, имеет форму бочонка и белую мякоть, которая не меняет цвет после жарки, сушки или маринования. Высота ножки - 10-12 см, в диаметре 5-7 см, она белого или светло-коричневого цвета с характерной "сеточкой".Шляпка может быть разного цвета: от белой до каштановой или даже лилово-бурой, это зависит от сезона, вида леса и возраста гриба.
Размер шляпки варьируется от 5 до 30 см, она приятно-бархатистая на ощупь, в дождливую пору сверху появляется прозрачная слизь.
Сезон боровиков растянут во времени и зависит от места произрастания, в целом - с мая по ноябрь. В северных областях Украины появляется в июне, активно растет в конце августа - начале сентября, на юге белые грибы можно собирать и в самом конце осени.
Подберезовики
В приготовленном виде этот гриб мало уступает белому, но берез в наших лесах не так много, поэтому для грибников - это удача. У подберезовика выпуклая шляпка неправильной формы в виде подушки, в диаметре 10-12 см. Окраска ее может быть разной - от светло-желтой до темно-бурой или даже почти черной. Белая или сероватая ножка, покрытая чешуйками, сужается ближе к верхушке.Собирают подберезовики начиная с мая и до середины осени в лиственных лесах. Местами "массового скопления" этих грибов считаются Черниговская и Киевская области.
Вешенки
Этот гриб имеет такой специфический вид, что спутать его с любым другим практически невозможно. Растет своеобразным "пучком", который может насчитывать до 30 экземпляров. Шляпки грибов имеют белый или серо-пепельный цвет и образуют как будто многоярусный веер. Ножка очень короткая и из-за своей жесткости в пищу не употребляется. Мякоть плотная, имеет приятный аромат и насыщенный грибной вкус.Вешенки не любят высоких температур, поэтому их время - с конца сентября и до конца декабря. Растут в смешанных, лиственных и хвойных лесах, предпочитая мертвые деревья и гнилые пни.
Маслята
Один из самых трудоемких в чистке грибов - из-за скользкой и липкой пленки, но при этом и один из самых нежных и вкусных. Особенно хороши маринованные маслята. У молодых грибов шляпки имеют коническую форму, вырастая, становятся похожими на подушку.Максимальный диаметр шляпки, которая может быть окрашена во все оттенки коричневого цвета, может достигать 15 см. Ножка, как правило, белая и сходная по цвету со шляпкой, цилиндрической формы и высотой 4-10 см. Беловатая или желтоватая мякоть плотная, но нежная, на срезе может краснеть или синеть - не пугайтесь.
Первые маслята начинаются в июне, могут расти все лето и последний пик - осенью, до ноября. Любимые места - молодые сосны, выросшие как самосейки, на окраинах старых лесов. Прячутся в траве, под лапами сосен, на опушках. Как правило, много маслят на севере и северо-востоке Украины.
Польские грибы
Их называют не только польскими, но и панскими, а еще - каштановыми маховиками. Сведущие в кулинарии и жарят, и солят, и сушат эти грибы. Крупные мясистые шляпки, вырастающие до 20 см в диаметре, имеют ярко-коричневый или темно-каштановый цвет. Ножки цилиндрические, часто утолщающиеся к середине и сужающиеся к низу. При надавливании на ножке появляются синеватые пятна, которые затем приобретают бурый цвет. Белая или желтоватая мякоть, имеющая приятный запах, на изломе тоже синеет.Излюбленный регион польских грибов - Полесье, но в хвойных и смешанных лесах, особенно вблизи дубов, его можно встретить в разных регионах. Часто встречается возле старых сосен, на песчаной почве. С августа и до середины октября - разгар сезона для этих грибов.
Ядовитые двойники: как распознать
У некоторых съедобных грибов есть прекрасно исполненные самой природой подделки. Неопытные грибники чаще всего попадают впросак с лисичками и опятами. Чтобы различить их, достаточно знать характерные особенности и тех, и других.Лисички ложные и настоящие
- Произрастание: ложные любят одиночество, настоящие растут семейством с общей грибницей.
- Запах: настоящая приятно пахнет древесиной с фруктовыми нотками, ненастоящая - просто неприятно.
- Окраска: у настоящих - желтая, чуть рыжеватая, спокойного цвета, ложные, как правило, яркие, ближе к медному цвету.
- Ножки: у настоящего гриба они толстые, у подделки - тонкие.
- Шляпки: хорошая лисичка носит волнистую шляпку, у плохой - края шляпки ровные.
- Мякоть: у хорошего гриба она желтоватая, а в середине - белая, при надавливании краснеет. У плохого мякоть однотонная, желтого или оранжевого цвета и не меняет его при надавливании.
- Если лисичка оказалась червивой - она ненастоящая. Червяки не едят "правильные" лисички.
- Окраска: настоящие опята должны быть светло-коричневого цвета с темными пятнами, похожими на чешуйки, в центре. Ложные имеют серо-желтые или кирпично-красный цвет шляпки.
- Ножки: "знаком качества" опят являются "кольца" или "юбочки", расположенные на ножке. Ложные грибы тоже могут иметь такие признаки, но они слабо выражены. Поэтому гриб с недоразвитым кольцом или юбочкой лучше не срывать.
- Рост: хороший опенок - низкорослый опенок, в высоту не более 4-6 см. Плохие имеют длинные ножки, до 10 см.
- Запах: не самый точный способ определения подлинности, но у настоящих опят выраженный грибной аромат, ложные же чаще всего пахнут землей.
Отравления грибами: причины, симптомы, помощь
Как говорят грибные противники, лучший способ защиты - не собирать, не есть и даже не смотреть в сторону грибов.
А любителям врачи рекомендуют ни при каких условиях не давать грибы детям до 12 лет, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам, всем, у кого есть хронические заболевания ЖКТ. В состав клеточной стенки грибов входит хитин - тот самый, из которого формируется оболочка членистоногих и беспозвоночных. И все полезное и ценное, что содержится в грибах, оказывается "запертым" в хитиновый панцирь, который не переваривается. Да и в целом для переваривания грибов нужно большое количество ферментов, которых зачастую нет даже у здоровых взрослых людей, не говоря о детях и стариках. Поэтому диетологи рекомендуют измельчать грибы перед употреблением, особенно ножки, где хитина больше всего. А еще лучше - высушить и превратить в порошок, который можно добавлять в любые блюда. Запах только усилится, а "вредность" - нейтрализуется.
К сожалению, отравления грибами являются одним из самых распространенных осенних отравлений. По словам семейного врача Натальи Павленко, помимо случаев употребления ядовитых грибов, существует масса причин, по которым любители тихой охоты попадают на больничную койку:
- сбор червивых или старых грибов
- "взятие пробы" в сыром виде
- длительное хранение сорванных и необработанных грибов
- несоблюдение правил термической обработки
- употребление в пищу грибов и алкоголя.
Клиническая картина схожа с пищевым отравлением: резкая боль в желудке, тошнота и рвота, диарея, повышенная температура, холод в конечностях. Скорую нужно вызывать при малейшем подозрении, а в качестве первой помощи нужно промыть желудок простой водой, поить большим количеством жидкости, дать сорбент.
Бывает, что отравление вызывает запор, в этом случае - сделать очистительную клизму.
В ТЕМУ
Любопытные факты из жизни грибов
Грибы старше динозавров - они существуют на Земле более 400 миллионов лет.
По разным оценкам, в мире существует от полутора до двух миллионов видов грибов. При этом 95% из них все еще не изучены.
Грибы оказались не слишком подвластны человеку - искусственно выращивать научились только шампиньоны, вешенки, грузди и опята.
Когда гриб растет, его давление на возникшую преграду может достигать 7 атмосфер, поэтому он может пробиться через камень и асфальт.
Некоторые виды грибов в процессе эволюции "научились" пассивной охоте на насекомых, для этого они имеют специальные приспособления, излавливающие добычу.
Как и люди, грибы могут загорать, меняя окрас шляпки, как, например, боровик - со светло-коричневого до шоколадного цвета. Под воздействием ультрафиолета в грибах вырабатывается витамин D.
Гриб-дождевик является чемпионом по количеству выбрасываемых в воздух спор при созревании - до семи триллионов. А вот шампиньоны в сравнении с ним выбрасывают гораздо меньше - "всего лишь" до 30-40 миллионов спор.
При всем богатом составе грибов - белок, аминокислоты, лецитин, микроэлементы, витамины - человеческий организм усваивает лишь до 15% полезных веществ. Считается, что лучший для этого способ - перемалывать грибы в блендере.
В Красную книгу Украины внесено 57 видов грибов, среди которых есть и один исчезнувший. Это лиственничная губка, которая росла в карпатских лесах еще в первой половине XXвека.
КСТАТИ
Карту лучших грибных мест Украины смотрите здесь
КП в Украине