После попадания той или иной области в "красную" зону, общепиты в ней могут работать только при условии 100% вакцинации посетителей и персонала. UBR.ua узнал, как это правило отразится на работе украинских ресторанов и о специфике работы с клиентами во время ограничений.
Кто вакцинировался – тот работает
Слухи о том, что с осени Украину ждет очередной локдаун, ходили еще летом. В связи с чем рестораны успели подготовиться и провести агитацию среди сотрудников. В итоге остались только те, кто вакцинировался или выразили готовность ее пройти в случае необходимости.В Одессе новый формат работы, где и посетители, и персонал вакцинированы, успели уже опробовать одними из первых (регион с 18 октября вошел в "красную" зону").
"У нас все вакцинированы, и мы еще летом всех работников об этом предупредили, поскольку были подозрения, что будет именно такой формат. Поэтому, кто вакцинировался – тот работает", – комментирует UBR.ua Дмитрий Сикорский, владелец ресторана "Бодега 2 Карла".
В целом, по наблюдениям директора компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, хоть сотрудников общепитов прививают активнее, чем остальных, количество такого персонала в Украине сейчас составляет не более 60%. Таким образом, при введении "красной" зоны на смену смогут выйти не все, и первое время рабочих рук будет не хватать.
"Мне кажется, поначалу рестораны и посетители будут бояться, не будут нарушать. Но если "красный период" затянется, нарушения могут стать массовыми – до тех пор, пока большая часть населения не вакцинируется. А сейчас я вижу, что рестораторы стали чуть ли не главными пропагандистами вакцинации – настойчиво убеждают, просто умоляют людей вакцинироваться", – отмечает она.
Интеллигенция вакцинируется активней
Что касается проверок посетителей, как такового порядка корректного осуществления процедуры рестораторы ни "желтых", ни даже "красных" зон до сих пор от властей не получили.В основном, уведомительную функцию берет на себя либо администратор, либо официант заведения, реже – директор или собственник. Наиболее удобным для себя форматом коммуникации с клиентом рестораны считают приложение "Дия", откуда чаще всего и запрашивают показать сертификат вакцинации.
"Считаю, что работа с бизнесом проводится не на должном уровне: нет никакой специальной рассылки, ни регламента, ни разъяснений, ни рекомендаций, ни обратной связи. Нас спасает то, что наши гости в основном из интеллектуальной прослойки, у которых очень высокая степень вакцинации. А так, если бы мы вообще не работали – мы бы разорились", – говорит Сикорский.
"Липу" выявить не получится
В то же время, рестораторы не обязаны проверять подлинность сертификатов вакцинации, поэтому вероятность того, что в итоге или QR-код, или бумажный сертификат окажутся липовыми – есть. А в случае какого-либо рейда, ресторатор никак не застрахован от недобросовестных посетителей."Действительно, есть вопросы к сертификатам. Я не имею права фиксировать данные, потому что это – личные данные этого человека. Но, если я, как ресторатор, не могу их зафиксировать, то это прямой путь к коррупции. Заходит какой-то подставной человек, показывает мне сертификат, а после него приходит, например, полиция, и ей он говорит, что сертификата нет. В итоге штрафуют ресторатора", – говорит президент Украинской ресторанной ассоциации Сергей Трахачев.
Пока эта коллизия не решена, добавляет он, скорее всего проверять будут больше персонал, чем посетителей. Именно эту тенденцию также показывает и опыт городов из "красной" зоны.
"Это будет аналогия, как с Патрульной полицией – я не видел, чтобы штрафовали пешеходов. Вижу только, что штрафуют автомобилистов, хотя пешеходы не меньше нарушают ПДД. Здесь будет тоже самое – каким образом оштрафовать человека и за что? Очень много сложностей", – отмечает президент ресторанной ассоциации.
Черная зона вместо красной
В некоторых "оранжевых" регионах по распоряжению местной власти требования к работе ресторанов ужесточили даже сильнее "красных", поэтому тот же Львов рестораторы уже прозвали "черной зоной", и утверждают, что Киев может повторить его судьбу.Среди наиболее резонансных ограничений – сокращение время работы ресторанов до 23:00.
Закрытые банкеты и подполье
В то же время рестораторы не исключают, что количество посетителей заведений питания может существенно сократиться, поскольку уровень вакцинации населения невысокий, и больше половины клиентов в рестораны просто не придут. А значит рестораны хоть и будут работать, но теряют при этом не менее 60% своих посетителей.Довольно серьезный урон для любого бизнеса. Но это не приведет к массовому закрытию ресторанов и кафе, как это было в прошлом году, отмечают эксперты.
"Кто-то будет нарушать, работать "за шторами". Кто-то постарается просто пережить непростое время, или переформатироваться в "магазин-кафе", или работать с закрытыми банкетами", – говорит ресторанный консультант Насонова.
Соответственно те, кто будут нарушать, получат конкурентное преимущество перед более законопослушными заведениями. Хотя рестораторы не исключают и варианта экспресс-тестирования на входе.
Однако, учитывая характер ограничений, лучше всех себя будет по-прежнему чувствовать фаст-фуд с доставкой, без особых потерь – премиальный сегмент, в котором, согласно опросу Украинской ресторанной ассоциации, вакцинированных людей гораздо больше. А вот в среднем сегменте скорее всего будет проседание, отмечает Трухачев.
"Одни уйдут, кто-то на их место придет. Ресторанный бизнес очень интересен для новых денег. Действительно, было много банкротств, но на их место уже зашли другие проекты, другие инвесторы. Рестораторам есть, о чем беспокоиться, а гостям, я считаю, – нет", – подчеркивает он.
Эксперты убеждены, что подорожает и само посещение заведений питания, и средний чек в ресторане будет повышаться. Как причину этого называют уже не пандемию, а повышение цен на продукты, затраты на зарплаты персоналу и коммунальные платежи в холодное время года.
UBR.ua